超过自身生存限度时会停止发酵。这时候就要用到商业酵母或者自己培育的酵母了麦克斯培养的野生酵母菌，采摘了月亮谷特级的赤霞珠、第二种植区的赤霞珠和霞多丽、维欧尼，用葡萄自身携带的野生酵母菌培育。

    好葡萄是酿造好酒的基础，而葡萄酒风味不同的来源主要是酵母群的作用。现在的葡萄酒，百分之九十九点九九以上的葡萄酒，在酿酒过程中使用了商业酵母，因为它更好控制。酿酒学院，在教授酿酒课程中也依赖于商业酵母授课。商业酵母不是不好，是太好了，造成的结果就是太多大众化的葡萄酒，没有非常明显的辨识度

    一颗葡萄上多达5千种酵母，酵母还存在于酒庄的酒窖和酿酒器材上酒庄里到处都是。培育酵母群，最简单的方法就是到葡萄园采摘几串葡萄，丢到罐子里喂给酵母生长需要的食物。经过人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可适应更高的温度。

    野生酵母培育需要专门的知识，并非难事。可是培育出适合的酵母群，则是非常困难的事情了。

    葡萄的发酵过程中有成百上千种酵母在发挥作用，每一种酵母都会影响葡萄酒风味的形成

    恰当适合的酵母群，对葡萄酒的意味深远。

    现在谈论这些还为之过早。

    叶默用‘香气炸弹’来形容麦克斯酿造的这款维欧尼干白葡萄酒。香气炸弹和酒精炸弹，都是用来形容葡萄酒的

    现在看来，这款酒的香味已经非常复杂且有了一定的层次感，甚至带给人若有若无甜滋滋的感觉。

    但是在熟化过程当中没有处理好的话，混杂香气会变得没有层次感，或者口感不够柔和，酒体结构不够饱满，这款维欧尼葡萄酒也就废了。

    叶默喝掉了杯子里的葡萄酒，笑看着麦克斯：“如果，澄清后立即上市销售。这勉强算是不错的葡萄酒最少12块钱一瓶。”

    “想都别想。”

    “百分之八十七的维欧尼葡萄搭配百分之十三的霞多丽，我品尝酒中的酸度和单宁含量，不管你怎样的熟化，这款酒能保存的时间也就三到五年，这也是维欧尼葡萄酒中花香物质存在的极限时间。对了，霞多丽葡萄酒如何？”

    “很好。现在只具有霞多丽葡萄的一些特点，但是特色，这个你懂得。”麦克斯耸了耸肩膀，笑着道。

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