而且四喜丸子的制作,还有很多种方式,其中一种与第一种的做法大不相同。
其中辅料玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
做法葱花在1大匙温水中浸泡10分钟,滤去葱花,剩余的葱花水备用。
干香菇在另一个碗中用温水泡发,切成小丁。
玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。
然后倒入葱花水、姜末,搅匀。加入蛋清。最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。
待锅中的热油烧至5、6成热时,小心地放下去炸至表面金黄。
用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子,倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。
沙锅里的原汤过滤掉葱姜,倒在净锅里烧开,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后关火,趁热浇在丸子上即可。
还有材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。
肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。
将肉馅团成丸子。
油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净,放入加盐的沸水中氽烫。
氽烫的油菜底部打十字刀,将胡萝卜条插入。
锅置火上油烧至六成热,放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
锅入加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺,煮开后转小火炖至汤汁见少,捞出丸子。
锅中剩余的汤汁继续烧开,调入水淀粉勾芡至浓稠,淋上香油。
汤汁浇在丸子上即可。
而这个厨师,使用的是猪肉剁成猪肉馅,葱一半切成末一半切成小段,姜一半切成末,另一半切成片
把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中,沿同一个方向搅拌上劲然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠,沿着刚才搅拌的方向继续搅匀。
将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子。
锅中放入油,大火烧至7成热时放入丸子,改成中小火炸至表面金黄定型后捞出。
锅中留少许的底油,放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香然后倒入适量的清水,大火烧开,水量能没过丸子的一半就行,不用太多。
水开后,调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖,改小火慢慢炖40分钟最后捞出丸子,用1汤匙淀粉加1汤匙的清水,勾芡淋在丸子表面即可。
如果是赵绅制作的话,他会选择猪肉洗净去皮斩块。
将肉慢慢剁碎备用,一定不要麻烦,自己剁出的肉馅,比绞肉机绞出的肉馅口感好。将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。
剁好的肉馅放入调料盆,加入清水,一个方向打匀上劲。馒头去外皮,揉碎。
将揉碎的馒头粉放入调料盆,同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉,就减少淀粉的加入量,馒头粉比淀粉的口感好一些,肉丸口感比较绵软,适合老人和小孩。
将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。带上一次性手套,将做好的肉馅制成大肉圆备用。
炒锅放足
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