在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。

    其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。

    另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少，看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。

    脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以故都食品百咏中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。

    脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约 12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。

    将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。

    炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。

    馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。

    将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着子麻花的捏头处，将

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