所谓"一生痴绝处，无梦到徽州"，全国最著名的有八大菜系，其中就有发源于古徽州民间的徽菜。一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名，是因为江北有安庆，江南有徽州，取两地之首字合成“安徽”。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。徽菜就是在这种形势下，也就作为菜系出现在全国。

    古有“无徽不能成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜的风格与其他菜系不同，它立足本地优势，以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅......无一不是徽菜中的佼佼者。

    仅就菜肴命名而言，有以诗答宋高宗皇帝"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"之阳春白雪；也有民谣所唱"水清见沙白，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄"之下里巴人。"雪映红梅"高雅；"银芽山鸡"不俗。"五色绣球"出于民间娱乐；"翡翠虾仁"来自域外风情。"凤还巢"喻思外出经商习文从政者衣锦还乡；"全家福"又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿......

    徽菜选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究油、重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香脂，因而特别清香可口。

    徽菜有着：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。

    《中华美食，徽菜大全》本书从徽菜的特点、风味以及经典等几方面，诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。本书是自各类菜谱面市以来科技含量高，文化品位高的新型菜谱。

    本书在编排方法上遵照传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下栏目：主料、做法以及要注意的事项，使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”。本书内容丰富、具体全面，通过本书，你可以更好、更科学地学习徽菜，从而让你的饮食生活更加健康。快眼看书小说阅读_www.bookcu.com

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