温度要继续上升，使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

    此时二人双手并用，不停往炉内添煤，每一次都是小半铲子，多小猪表面则会产生开裂，会影响视觉效果。

    这第二阶段时常与第一阶段相同，很快便会结束。

    面包皮（壳）的形成同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

    而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

    但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。

    宝玉知道决定作品好奈的就这第三阶段，他不时用头发测这炉壁上的温度，用以判断炉内的温度。

    烘烤仍在继续，火的艺术仍在厨房内上演着，小书生眼睛一眨不眨地盯着炉子。

    热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。

    面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。

    炉内发生的这些林林总总的变化，在小书生的脑海里一遍遍放映着。

    突然外面传来一声“出炉”！

    小书生不禁自言自语道：

    “不会吧！这么快……”

    就是这么快，对方率先将作品呈在和大人面前，而小书生这边最后的收炉阶段还未结束。

    担任最终的成败不会因为谁先出作品而决定，还是要看作品本身来说话。

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