斑，产生焦味；温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。

    所以，炒制茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候！

    茶炒制的手法与手势人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。

    茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖c搭c拓c捺c甩c抓c推c磨c压c荡c扣c扎。各种手法的作用如下：

    抖：作用是散发叶内水分，青锅c辉锅时都要用上。搭：作用是使茶叶变宽c扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。捺：作用是使茶叶光洁c滑润c扁平。青锅c辉锅均要用上。

    抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧c抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。推：作用是使茶叶光c扁c平，只用于辉锅。磨：作用比谁更强，使茶叶更加扁平c光滑。磨只用于辉锅。压：作用是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上），压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平c光滑。压只用于辉锅。荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底。在青锅和辉锅时，茶叶（特别是碎片）在下锅价段很容晚粘在锅壁上，这时，用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净c利索。扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

    茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖c搭c拓c甩c捺c荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖c搭c拓3种手法（时间很短），后用抓c捺c推c磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮c条索整齐均匀。总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽c老嫩c大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。

    如辉锅茶叶条索太紧，可多用推c捺c磨c压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些；若辉锅茶叶条索太宽，可多用抓c扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制具有光c扁c平c直的外形和清汤绿叶特点，色c昧c形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要。

    炒制茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制茶的各种手法和各种手势，是根据茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制

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